本研究通過對(duì)比低溫貯藏（４℃）、常溫貯藏（２５℃）和高溫貯藏（３７℃）樣品的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)的變化，考察了火鍋蘸料貯藏品質(zhì)的變化，以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。

檢測(cè)樣品：火鍋蘸料

檢測(cè)儀器：ＳＡ４０２Ｂ電子舌－味覺分析系統(tǒng)　日本ＩＮＳＥＮＴ公司；

               ＰＥＮ３電子鼻　德國ＡＩＲＳＥＮＣＥ公司。

檢測(cè)指標(biāo)：理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)的變化

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：貯藏３個(gè)月中火鍋蘸料各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降。過氧化值不斷升高，大值約為０．１５７ｇ／１００ｇ，油脂不斷氧化酸敗。但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降，過氧化值不斷升高，大值約為０．１５７ｇ／１００ｇ，油脂逐漸氧化酸敗。不同貯藏溫度下風(fēng)味品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的下降，其中特征滋味鮮味、咸味和豐度在４℃貯藏有較好的保留，缺陷型指標(biāo)有酸味、澀味、苦味和后味Ｂ。氣味不斷損失，主體風(fēng)味物質(zhì)氮氧化合物逐漸減少，而隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，有機(jī)硫化物、乙醇、甲烷等不良風(fēng)味物質(zhì)有后期增長(zhǎng)趨勢(shì)。同時(shí)，樣品在高溫貯藏下易受微生物污染，低溫下氧化酸敗緩慢，幾乎無雜菌污染，且氣味濃郁，滋味品質(zhì)較佳，具有較好的貯藏品質(zhì)。

 研究意義：本研究選用市售火鍋蘸料為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究樣品貯藏過程中理化、微生物和風(fēng)味指標(biāo)變化，對(duì)比不同貯藏溫度條件下火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)，以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量
控制提供參考依據(jù)。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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